白菜的几款经典实用做法(图)

 　　以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉惟有猪肉香。当时有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是。后来细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃、腌着做咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出；正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。

    从最简单的醋熘白菜、凉拌白菜心、芥末墩儿，到川菜之中的神品：开水白菜，恍惚之间，就是天上人间，如此可以居庙堂，又可果腹的菜品，永远是最可爱的。

　　「开水白菜」    白菜在鲜汤里泡了回澡

    白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身，而把这份天性发挥到极至的，还数开水白菜。

    现在能做开水白菜的餐馆已经很少了，即使有，也不过是在稍鲜一点的汤中，加几片还算嫩的白菜叶子。但是真正的开水白菜不是这样的。

    岁至秋末，开始打霜以后，选一棵刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。

    要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把

 
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