一碗拉面的“技术含量”

　　地址：广安门华联那条路往西二三十米

　　杨记牛肉拉面

　　以经营牛肉拉面为主，同时经营多品种小菜。

　　地址：宣武区北纬路西段

　　■顾客感言

　　北京的兰州拉面不“兰州”

　　刘先生技术工人我妻子是甘肃人，特别爱吃兰州拉面。每次回她家就带我去吃正宗的兰州拉面。

　　每次看到端上来的大碗拉面，颜色淡黄，我总是把辣椒搁得最多。老板端着一盘刀切酱牛肉，分夹到每个碗里。

　　面条口感滑而筋道，大口大口地把一碗面吃下肚，再将那碗清汤喝个精光，意犹未尽地喊老板再来一点汤，才算过瘾。

　　但我一回到北京就不太喜欢吃拉面了，因为味道根本不对，虽然牌子上都写着“正宗兰州拉面”，大概在兰州当地才能吃到这么正宗的牛肉拉面吧。

　　■秘笈

　　拉面好吃的秘密在于汤

　　据碗之香的经理刘女士说，其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多，不同的面馆间之所以区别那么大，其中最大秘密就在于汤，在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人是绝对保密的。

　　这里的汤也不例外，是把牛的棒骨敲碎，然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时，汤料也很讲究，大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料，这可是面馆的最高秘密，对顾客保密，记者就更加是重点防守对象了。凭着记者不是太深厚的功力，细品之后可以肯定的是其中必有我们常用的“八角大料”，当然了，此类香料在拉面馆中实属基础佐料。

　　因为拉面是汤面，而且还是“清汤面”，所以它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。

　　牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的，使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点：一清(汤清不浊)，二白(面条白净)，三红(西红柿、辣椒)，四绿(香菜)。

　　要保持汤的清澈，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里，红油漂在汤上，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人。

(责任编辑：山闵)

 
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