品味黔东南饮食文化

　　这些年来，提起黔东南的民族文化，人们自然会联想到“苗舞侗歌”。苗族的舞蹈，侗族的大歌，作为黔东南民族文化的瑰宝，早已蜚声中外，影响深远。而热爱黔东南的美食家们，则更钟情于黔东南独特的、原生态的民族饮食文化。以苗族、侗族为主体的民族饮食文化，已构成了黔东南一道独特的、多姿多彩的饮食文化风景线，它让无数的中外游客津津乐道，心系于怀。

　　苗族、侗族是黔东南人口最多的主体民族，以这两个民族为主线的黔东南饮食文化，主要体现了一种“以酸为主”的民族饮食特色。黔东南的酸味饮食起源于何时，由于这两个民族都没有自己的文字，没有文字记载，也就无从确切可考。但在黔东南的村村寨寨，却流行着“三天不吃酸，走路打捞川”之说。特殊的地域条件，传统的民族饮食习惯，酿构了黔东南林林总总，自成一体的“酸系列”饮食文化。

　　黔东南独特饮食文化的形成，深受自然条件和人文因素的影响制约。在历史发展的长河中，地处苗岭腹地的黔东南，由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响，再加上长期战祸的频发，严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺，特别是食盐的匮乏，促使人们不断地去克服、去创造，不断地丰富自己的饮食文化。久而久之，这里的苗侗民族便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境，也丰富了民味饮食的品种。

　　在黔东南各地，流传至今的各种风味美食品种繁多。诸如：苗家酸汤鱼、苗家鸡稀饭、苗家狗稀饭;侗家腌鱼、腌肉、烧鱼、烧肉、牛瘪;瑶族的香羊瘪等林林总总不胜枚举。然而最具代表性和影响力的还要首推苗家酸汤鱼，侗家腌鱼、腌肉，瑶家的羊瘪。

　　苗家酸汤的制作过程并不复杂，关键是选择水质，把握温度火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手，煮饭的淘米水、米汤经她们勾兑加温到36度左右，然后用瓦罐盛装发酵而成。用淘米水和米汤酿制的酸汤称之为“白酸”，新鲜的“白酸”生饮不会拉肚子，用它烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜美味爽口。如在“白酸”的基础上，再佐以糟辣汁和西红柿汁，此谓“红酸”，它更能满足你视觉色彩的需求。面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤煮河鱼”，禁不住会让你垂涎四滴，呷一口酸香的汤汁，顿觉爽口宜人，味觉大开。大凡黔东南的美

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