致美斋话旧

　　致美斋的名菜，首先得说四作鱼：红绕鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。鱼头干烧，贵在鲜而不腥；瓦块，系以方形鱼片，先炸后烧，味兼咸甜，形如瓦片；中段用鱼身肉厚之处烹制，上浇甜酱浓汁，味最醇美；糟溜鱼片，则一色纯白，鲜嫩异常。这四种鱼馔，色香味各自不同，俱有特点。这里的大师傅还能用鱼腹内的肝肠肚肺等等，做成鱼杂汤，加醋散胡椒面，略似一般的酸辣汤而味带鱼香，可以醒酒。

　　致美斋的鱼馔，全用活鱼烹制，在院内以大木盆养着几十条大活鲤鱼。顾客点了四作鱼，伙友即从盆内捞出活蹦乱跳的大鱼，请客人过目，把鱼向地下一摔摔死，然后送往厨房烹制。这一摔表明就是拿这鱼做菜，决不更换，以昭信誉。当然遇到熟顾客，彼此了解，这个“仪注”是可以免的。

　　清炒虾仁和烩两鸡丝，也是致美斋的拿手菜。

　　致美斋做的点心，以焖炉烧饼和萝卜丝饼为最好。

　　致美斋不仅肴撰精美，服务态度也非常好，伙计都很和气，总以笑面相迎，殷勤接待。

　　30年代初，致美斋生意尚好，其后市面萧条，渐感不支，抗日胜利后，亦不能复振，终于在解放前倒闭。1995年致美斋部分旧人于煤市街路东小楼旧址重整故业，今煤市街北口路西致美斋的小胡同犹在，而庭院已更；路东小楼如故，亦为民居；人事沧桑，原无足异，现在致美斋的牌匾，重见于前门外粮食店街的原人民餐厅。

(责任编辑：陈旭)